来源:【中国食品报】
转动瓶盖,伴随着“哧”的一声,一股气泡升腾而起,喉咙早已按捺不住,转眼间半瓶冷饮下肚,暑气消散大半……炎炎夏日,喝上一瓶被网友称为“快乐肥宅水”的碳酸饮料,成为很多年轻人消暑降温的选择。
那么在古代,有没有属于那个时代的“快乐肥宅水”?其实,古人早就开动脑筋,开发了各种流行饮料,比如饮子、渴水等,以解暑热。这些饮品喝起来既有口感又可以保健养生。
先秦饮品有“六清”
在古代,并没有“饮料”一词,“饮料”这个词语的出现当为近代。民国时期徐珂所辑《清稗类钞?饮食?饮料食品》中有言:“茶、汤、羹、浆、酪之属,皆饮料也。”这段文字同时也点出了古代饮料的种类。
早在先秦时期,茶、汤、羹、浆、酪等饮品便已出现。关于这些饮品的发展,自周代开始已经有了较为详细的记载。周代饮品由于礼乐制度因而有显著的阶级之分,天子、诸侯贵族与平民所饮之品被严格区分开来。
贵族们的日常饮品主要是“六清”,即水、浆、醴、凉、医、酏6种饮品。《周礼?天官?膳夫》记载:“凡王之馈,食用六谷,膳用六牲,饮用六清,羞用百二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮。”
水,即人们日常生活中所饮用的白开水,在几千年前基本上都是井水。
浆,也称“酢浆”,是比水更高级,稍次于茶、酒的日常饮料,其实就是比酒略淡的米汁,微酸。北魏贾思勰《齐民要术》中就提到过一种浆,即水浸小米或用奶酪制成的饮料。后来,“浆”用来泛称捣成汁液的各种饮料,比如甘蔗汁、豆浆等。
在古籍中,常把水和浆并称,称美酒则为“玉液琼浆”,称粗鄙之人为“引车卖浆之徒”,悲痛不食为“水浆不入口者七日”,欢迎军队要“箪食壶浆”。
醴,指的是一种由水和稻、粱、黍等不同谷物酿造的米酒,味道微甜。经过渗漉的酒为“清”,未经渗漉的酒为“糟”,三醴各有清有糟。以清与糟相配重设,称“重醴”。
凉,也叫“滥”,指的是糗饭。糗饭是干粮或者连接成块状或糊状面食加水及冰制成的冷饮,也就是现在常见的凉粥或炒米煮水。
医,即“?”,煮熟的粥加酒酿成的饮料,比“醴”要清淡一些,通常用梅子来酿,所以又称梅浆。
酏,东汉郑玄注释称“今之粥”,又曰:“酏饮,粥稀之清者。”一般指的是酿酒所用的薄粥,口味甚清淡。以黍煮成的薄粥称之为黍酏。酏有时也指米酒、甜酒或者黍酒。
“六清”皆由卖浆的人负责。《周礼?天官》中记载的一个职业叫作“浆人”,便是周代负责饮品的官员。
在刑不上大夫、礼不下庶人的时期,普通百姓平时是喝不到这些上好米酒的,只有祭祀完毕后,贵族才会把食与饮赐给自己封邑的下人,以示恩惠。
但并非普通百姓没有属于自己的饮料。先秦时期的平民百姓日常饮品同样种类繁多,只是不如贵族精致。
他们有粟米和稻米熬成的米汤(浆),也有具有现代饮料雏形的果酒等甜味酒,而且当时就已经有了豆浆,被称之为“藿”。根据贫富差异,人们往往用不同的原材料,一般人家用豆叶做成汁状、糊状、冻状的食品,而家庭条件稍好的人家可以做成肉汁状的浓汤。
米汤在春秋战国时期的普通百姓眼中,算是比较高级的网红饮料。如何高级?《孟子》中有言:“以万乘之国伐万乘之国,箪食壶浆,以迎王师,岂有他哉?避水火也。如水益深,如火益热,亦运而已矣。”意思是说,当时人们是挑着米汤来迎接帮助他们逃离战乱的军队。可见米汤之金贵。有需求就会有市场,街市上开始出现挑着担子卖米汤的人。到了汉代,更是有人靠着卖米汤发家致富,成为富翁。《史记?货殖列传》记载:“卖浆,小业也,而张氏千万。”
《礼记?礼运》曰:“玄酒在室,醴、盏在户,粢醍在堂,澄酒在下。”又曰:“玄酒以祭。”《玉藻》曰:“凡尊必上玄酒。”《乡饮酒义》云:“尊有玄酒,教民不忘本也。”何谓“玄酒”?清水而已,以酒为名。古人认为,水对应黑色,谓之“玄”。远古时期无酒,以水为饮,酒酿成功后,水就有了“玄酒”之名。周礼用清水作为祭品,表现了当时对无酒时代以水作饮料的一种追忆,并且以此作为不忘饮食本源的一种经常性措施。而这种祭法的施行,专家考证应当是产生于遥远的史前时代。
由此可见,先秦时期,人们已经十分重视自己的饮品了。
从食茶羹到饮茶
西晋张载在《登成都白菟楼》中写道:“披林采秋橘,临江钓春鱼。黑子过龙醢,果馔逾蟹?。芳茶冠六清,溢味播九区。人生苟安乐,兹土聊可娱。”其中,“芳茶冠六清,溢味播九区”一句,点出了茶在饮品中的地位高于“六清”。
我国饮茶历史悠久。中国是茶树的原产地,关于其起源的传说非常多。早在3000多年前,古人就开始了茶树的栽培种植,对于茶叶的最早记载是《神农本草经》:“神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之。”唐代陆羽曰:“茶之为饮,发乎神农氏。”根据一些记载显示,周代时,茶叶已经出现在贵族的几案上,当时南方一些地区将茶作为贡品进献周天子。晋代史学家常璩《华阳国志?巴志》记载,巴蜀人曾将茶叶作为稀世珍宝进献给周武王,而且巴蜀地区已经有了人工栽培的茶园。
在中原地区,茶最初并不是作为饮品饮用,而是一种熬煮的菜肴,或者用来当作药剂服用。《晏子春秋》记录了春秋时齐国人喜欢把茶叶作为菜肴来食用。据《晏子春秋?内篇?杂下》记载 :“婴相齐景公时,食脱粟之饭,炙三弋、五卵,茗菜而已。”茗菜主要是将茶叶单独或者和其他蔬菜混合在一起煮成菜羹。从晏婴食用茶叶一事可以看出,茶叶已经逐渐融入贵族生活。
当时真正流行喝茶的地区只有地处西南的巴国和蜀国。清初学者顾炎武在《日知录茶》中说:“自秦人取蜀而后,始有茗饮之事。”秦惠文王赢驷起用司马错灭蜀并巴,推广茶叶,打破了文化壁垒。至此,流行于巴蜀一带的茶文化开始传播到我国的黄河中下游地区。这一时期,人们通过直接咀嚼茶叶来感受茶叶的提神以及清新效用。咀嚼茶叶逐渐成为人们的一种习惯,而这也可以看作是饮茶的前期表现。
西汉时期,茶作为饮品的功能日渐强化,但是作为饮品的茶又无法与其药用完全脱离,由此形成了饮与药并存且相结合的形式。也就是说,茶有时会被当作药物,有时则被当作一种饮料。
汉宣帝时期的辞赋家王褒是蜀郡(今四川)人,他在《僮约》一文中记述了茶在四川成为普遍性饮料的情形:王褒家的童仆日常工作有两项与茶有关,即“烹荼尽具”和“武都买荼”。其中,“烹荼尽具”指的是烹煮茶叶和清洗茶具。这成为童仆的日常劳动,说明在西汉时期茶成为一种经常饮用的家庭饮品,至少在王褒家里是这样的。
“武都买荼”中的武都,一说指武阳,即今天四川的彭山、仁寿、眉山等地。这些地方距离王褒的家成都不远,是我国传统的产茶区。武阳在当时很有可能是一个大型的茶叶交易地,童仆们几乎每天都去这里买茶,说明当时茶叶的消耗量之大。有专家分析认为,在西汉中期,西南丝绸之路已经形成,成都是丝路上一个重要的城市,武阳茶叶市场的兴起,与西南丝绸之路不无关系。
另外,假设茶作为药用,不可能有如此大的消耗,这也从侧面反映出茶饮在当时的四川已经广为流行。
汉代许多关于茶的文献都出自文人之手,比如司马相如的《凡将篇》、许慎的《说文解字》等。这说明了茶已经成为当时文人经常饮用的饮品,也体现了文人对茶的重视。由于饮茶使人精神兴奋、思维活跃,而这恰恰满足了文人写作的实际需求。尤其是汉末三国以来,清谈之风渐起,文人们高谈阔论,当然需要助兴之物。茶可长饮而且令人神清气爽,于是饮茶之风在汉末迅速蔓延。
从汉代的一些文学作品中也可以看出当时的茶叶产量与销量的规模,这反映了民间对茶叶的需求,说明茶饮在民间也很流行,就像今天很多人喝茶一样,仅仅是出于一种习惯,而不是刻意追求精神兴奋。民间对饮茶的这种观念,使茶成为一种更纯粹的饮料。
三国时,东吴的很多地方开始种植茶树,至两晋南北朝时期,长江中下游地区的茶树种植普遍发展起来,为茶饮的普及按下了“加速键”。茶饮也更多地被用在了招待客人及祭祀等方面。
茶由食用、药用再到饮用的转变过程,是人类对茶的认识日益深化的过程。在这一过程中,人们逐渐忽略了茶的那些不突出的功效,把握住茶最为显著的特点??令人兴奋,并根据这种特殊的功效找到了利用茶的更好的方式??饮用。于是,茶终于成为一种饮料,在以后的岁月中,一直占据着饮品界的主导地位。
(王宁 综合整理)
《中国食品报》(2023年07月14日06版)
(责编:王 宁)
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